Para la seguridad de los camiones cocina, ese momento llegó por la mañana del 1 de julio de 2014, en el vecindario de Feltonville de Filadelfia. El gas que perdía un tanque de propano en el camión cocina La Parrillada Chapina, se encendió originando una explosión que lanzó una bola de fuego a 200 pies de altura, sacudió edificios cercanos, y arrojó el tanque de propano a 95 pies en un patio cercano. Las operadoras del camión Olga Galdamez, de 42 años, y su hija, Jaylin Landaverry-Galdamez, de 17, sufrieron quemaduras de tercer grado y fallecieron tres semanas después. Otras diez personas sufrieron lesiones por la explosión, algunas graves.
Esta no fue la primera vez que un camión cocina explota en público, pero fue diferente en un aspecto clave—fue capturado por una cámara de video de vigilancia cercana. El impactante video se difundió rápidamente por Internet, y los medios en todo el país comenzaron a plantearse las mismas preguntas: “¿Son seguros los camiones cocina?” y “¿Podría ocurrir eso aquí?”
R.T. Leicht, especialista en jefe del departamento de protección contra incendios para el estado de Delaware, estaba de vacaciones en la playa con su familia cuando se produjo la explosión. Leicht era también jefe del comité técnico de NFPA 96, Norma para el Control de Ventilación y Protección contra Incendios de Operaciones Comerciales de Cocina, en ese momento, y tomó conocimiento de la explosión un día después cuando Steven Sawyer, especialista senior de bomberos en NFPA, le envió un correo electrónico para preguntarle si el comité no debería volver a analizar la norma de seguridad contra incendios para camiones cocina propuesta anteriormente a la luz de la explosión en Filadelfia.
“En ese mismo momento entré a Google y vi la explosión en la pantalla de mi ordenador", dijo Leicht, que es también último presidente de la Asociación Internacional de Inspectores del Departamento de Bomberos (International Fire Marshals Association, o IFMA) “Se propagó por los medios de comunicación y la gente comenzó a hablar. …Antes de eso, no parecía que alguien tuviera mucho interés en el problema”.
Jacqueline Wilmot, enlace de personal para NFPA 96 y nativa de Filadelfia dijo que el incidente en La Parrillada Chapina hizo que la seguridad contra incendios en camiones cocina se vuelva imposible de ignorar. “Generó un mayor estado de alerta en todos, porque pudimos ver en un video el nivel de daño que puede ocasionar un evento como este”.
Poco tiempo después del evento, IFMA convocó a un grupo de trabajo para crear una propuesta para un nuevo capítulo de NFPA 96 que trate específicamente el tema de la seguridad contra incendios en camiones cocina. El nuevo texto fue presentado ante NFPA el último mes de diciembre y el comité técnico de NFPA 96 lo revisará en mayo para su posible inclusión en la edición 2017 de la norma.
“En estos momentos no contamos con una norma nacional que aborde específicamente estas cuestiones”, dijo Leicht. “Cada ciudad está simplemente haciendo lo que considera que es mejor. Algunos están incluso diciendo que no es un problema, pero ocurren muchos incidentes allí afuera. La mayoría simplemente no son reconocidos”.
Problemas en aumento
La popularidad de los camiones cocina está aumentando en todo el país. Matthew Geller, fundador y presidente de la Asociación Nacional de Camiones Cocina (National Food Truck Association) con base en Santa Mónica, estima que existen al menos 117,000 camiones cocina en funcionamiento en Estados Unidos, cuya popularidad está creciendo junto con la pujante cultura "gourment" del país. La recesión también contribuyó, dijo Geller, llevando a los chefs a buscar alternativas de emprendimientos más económicos que los restaurantes convencionales y llevando a los consumidores a salir a buscar mejores valores gastronómicos. Según IBISWorld, una compañía de análisis comercial, el ingreso de la industria de camiones cocina creció un promedio de 9.3 por ciento cada año desde 2010 hasta 2015, hasta aproximadamente $857 millones el año pasado.
La reglamentación ha sido siempre un problema para la industria, dijo Geller. Debido a que las normas se crean y aplican a nivel local, existen tantas reglamentaciones diferentes que gobiernan la industria como la cantidad de camiones cocina que hay en la ruta. Los operadores de camiones se enfrentan a una colección de normas sobre cómo preparar y servir alimentos, los sitios donde pueden estacionar, los permisos requeridos, la frecuencia con la que son inspeccionados—y todo esto puede cambiar en el segundo en que atraviesan un límite municipal.
Las reglamentaciones sobre protección contra incendios no son diferentes; las normas oscilan desde procesos de obtención de permisos muy abarcativos hasta una supervisión o reglas absolutamente nulas. En Chicago, además de presentar planes de protección contra incendios y tener que aprobar una extensa inspección, todos los propietarios de camiones cocina deben aprobar una clase de seguridad contra incendios. Del otro lado del espectro, en Indiana, la reglamentación estatal incluso prohíbe que los cuerpos de bomberos inspeccionen camiones cocina, porque se consideran vehículos, dijo el Jefe de Inspectores del Departamento de Bomberos de Indianápolis Courtney Gordon, tras la explosión de Filadelfia.
A veces la falta de una reglamentación definida genera brechas entre las ciudades y los operadores, dijo Geller.
“He visto situaciones en las que una ciudad se siente intranquila acerca de la seguridad contra incendios, y entonces cree que puede indicarles a los camiones cómo serán las cosas sin contar con un código definido, lo que para mi simplemente no funciona", dijo. “Los códigos son importantes. Si la industria no sabe qué hacer, y una ciudad no cuenta con un código y no está segura de qué hacer, es imposible cumplir”.
Geller, que posee un título universitario en abogacía, por lo general clama en contra de lo que él describe como reglas innecesarias y exceso de reglamentación, pero considera a la protección contra incendios como una excepción.
“No me siento cómodo con las normas nacionales porque, por lo general, dañan la defensa regional”, dijo. “Pero si un grupo de profesionales de incendio se uniera para crear algo inteligente, ese sería el único caso en el que podría decir que eso sería fantástico. Al menos crearía una coherencia en la industria, y cuando existe coherencia existe seguridad. Si un camión cocina explota en Minnesota, nos afecta aquí en California".
El problema
La mayoría de los chefs en camiones cocina utilizan gas o electricidad. Si bien se pueden iniciar, y de hecho se inician, incendios pequeños a causa de hornallas, hornos y freidoras, las fuentes de combustible tienen el mayor potencial de causar destrucciones, lesiones y muertes. Un tanque estándar de propano de 20 galones cuenta con la misma capacidad explosiva que 170 cartuchos de dinamita, dijo Leicht. Algunos camiones en jurisdicciones sin reglamentaciones transportan tanques de propano con una capacidad superior a 100 galones. Los generadores de gas también pueden ser peligrosos.
Ya que el gas propano es más denso que el aire, se puede filtrar una pérdida no detectada y acumulares en cavidades y grietas dentro y fuera del camión.
“Si se cocina todo el día con todo tipo de aromas, es posible que no se detecte una pérdida, y no se sabrá que se está parado en medio de una gran acumulación de propano", dijo Leicht. En ese punto, una chispa de una hornalla u horno puede causar un desastre. Esto es lo que ocurrió en la explosión de Filadelfia, concluyó una investigación del inspector del departamento de bomberos local.
A pesar de que las explosiones como la de Filadelfia no son comunes, no son inauditas tampoco. En 2011, dos trabajadores sufrieron quemaduras cuando un tanque de propano en un camión cocina en la Ciudad de Nueva York explotó después de un accidente de autos. En 2012, un tanque de propano explotó en un camión cocina en Canadá, causando daños por 30.000 dólares. En 2014, tres personas en Fresno, California, sufrieron lesiones cuando explotó un camión cocina durante un partido de fútbol de la escuela secundaria. En marzo, un camión cocina explotó en un garage en Lakeview, Minnesota, dañando 20 hogares. La explosión pudo oírse a seis millas de distancia, según los informes de noticias.
Según un informe de NFPA publicado en febrero de 2014, entre 2007-2011 se registró un promedio de 540 incendios de vehículos cada año en los que el primer material encendido fue el propano. Estos incendios representaron un promedio de tres muertes y 8 millones de dólares en daños a la propiedad al año. No hay manera de saber cuántos de estos son atribuibles a camiones cocina, pero queda claro que el posible peligro no debe tomarse a la ligera.
En busca de soluciones
El Cuerpo de Bomberos de Chicago era muy consciente de los posibles peligros cuando comenzó a desarrollar reglamentaciones contra incendio abarcativas para camiones cocina hace aproximadamente cuatro años. Antes de 2012, cuando se aprobó una nueva ordenanza en la ciudad, se prohibió cocinar en camiones cocina y en pequeños carros en Chicago; la comida debía prepararse en cocinas comerciales fuera del predio y transportarse a los camiones y carros. Como resultado, el departamento de salud había manejado todas las inspecciones y permisos en carros de comida en la ciudad. Cuando se supo que posiblemente se aprobaría la nueva ley que permitía cocinar en camiones cocina, los bomberos de Chicago lucharon para crear un plan para garantizar la seguridad. Pero no se contaba con demasiada información para continuar, dicen los bomberos.
“En nuestra primera semana de investigación sobre el tema, se hizo claramente visible que NFPA no contaba con normas en esta industria, que estaba creciendo con rapidez", dijo Richard Ford II, vice inspector de prevención contra incendios en el Cuerpo de Bomberos de Chicago. “Entonces conversé con mis colegas desde Nueva York hasta California, desde Florida hasta Washington, y ninguno parecía contar con buenas normas para seguridad contra incendios en camiones cocina. Esto nos pareció inaceptable”.
El departamento formó un comité que creó lo que se consideró ampliamente como las reglamentaciones más abarcativas sobre seguridad contra incendios para camiones cocina en la nación. Todos los proveedores de comida móvil de Chicago con un generador, propano, gas natural comprimido, y/o campanas de supresión de incendio deben obtener un permiso de seguridad contra incendios. Para ello, los operadores del camión cocina deben presentar en la ciudad planos detallados del sistema de supresión de incendio del camión; aprobar una inspección de incendio; siempre contar con una persona a bordo del camión que haya sido capacitada por la ciudad de Chicago en manipulación e intercambio de tanques de propano; hacer que todos los empleados asistan a una clase de seguridad contra incendios; mantener un detector de gas combustible para lecturas diarias en el camión; y cumplir con las Especificaciones y Prácticas de Seguridad de Vehículos Móviles de Comida de la ciudad, que fueron desarrolladas en su mayoría a partir de textos en NFPA 58, Código del Gas Licuado de Petróleo. Cada camión debe asimismo estar equipado con un dispositivo de seguimiento por GPS de modo que los departamentos de salud e incendio puedan ubicar rápidamente al camión y responder en caso de emergencia.
Son comunes las inspecciones frecuentes sin previo aviso, dijo Ford. El departamento está ahora también buscando exigir que los camiones cuenten con dispositivos de detección de gas que les permitan detectar pérdidas de gas cada vez que se mueve el camión.
Los operadores de camiones cocina de Chicago están molestos con algunas de estas reglas, especialmente con el requisito del GPS y con la reglamentación no relacionada con incendios que les exige estacionar al menos a 200 pies de distancia de restaurantes convencionales. Algunos argumentan que ciertas reglamentaciones contra incendios, como la que exige líneas de combustible reforzadas en lugar de líneas de goma más económicas, agregan un costo y recortan en gran medida sus ya acotadas ganancias. Pero Ford no está pidiendo disculpas.
“Esto es todo por la seguridad”, dijo. “No estamos intentando dañar a la industria en absoluto. Solo queremos que sea seguro para los propietarios y operadores y el público”.
La falta de normas de consenso nacional ha causado que otras ciudades recurran a Chicago en busca de pautas para elaborar normas sobre camiones cocina. Ford dijo que las municipalidades de todo el país se han comunicado para pedir copias del Paquete de Consultas sobre Permisos de Seguridad contra Incendios de Chicago, y él gustosamente las reparte y ofrece asesoramiento. Dichos llamados han aumentado solamente durante los últimos dos años, y es momento de que NFPA intervenga, dijo Ford.
“Necesitamos algo a nivel nacional, algo que brinde un nivel básico de seguridad en todo el condado", dijo.
Leicht, que aún forma parte del comité técnico de NFPA 96, acuerda en que una norma de consenso nacional de NFPA sobre seguridad contra incendios en camiones cocina sería de gran utilidad para reducir la cantidad de comunidades que no cuentan con una reglamentación contra incendios de ningún tipo. Parte de la razón es que muchas comunidades no cuentan con la experiencia o conocimiento para elaborar reglamentaciones sobre permisos contra incendios por su cuenta, dijo.
“Las comunidades la adoptarían porque allí está—no tendrían que reinventar la rueda, porque ya está redactada", dijo Leicht, hablando desde su experiencia. “No contamos con una norma que trate el tema de los camiones cocina en Delaware en este momento, pero si existiera una norma nacional al respecto, probablemente la adoptaríamos”.
Jesse Roman es redactor del NFPA Journal. Se lo puede contactar en
