8 consejos para los gerentes de operaciones de restaurantes

8 consejos para los gerentes de operaciones de restaurantes

20 Nov 2020

Los profesionales de operaciones de restaurantes están a cargo de proteger sus espacios de un posible incendio cumpliendo con los requisitos mínimos de seguridad contra incendios adoptados por la jurisdicción local. Un informe de investigación de la NFPA de 2017 titulado "Incendios Estructurales en Establecimientos de Comidas y Bebidas" (en inglés) muestra que los departamentos de bomberos de Estados Unidos atendieron a un promedio de 7,410 incendios estructurales por año en restaurantes y bares durante un período de cuatro años. Estos incidentes causaron una pérdida anual promedio de tres civiles muertos, 110 civiles heridos y US$165 millones en daños directos a la propiedad. Dado esto, ¿es de extrañar por qué la protección contra incendios está en la parte superior del menú para muchos profesionales de los predios de restaurantes?

NFPA 96, Norma para el Control de Ventilación y Protección contra Incendios de las Operaciones de Cocina Comercial, proporciona requisitos mínimos de seguridad contra incendios preventivos y operativos para el diseño, instalación, operación, inspección y mantenimiento de todas las operaciones de cocina públicas y privadas. Las pautas para los sistemas de escape, los requisitos de espacio libre, los materiales de construcción para las campanas, los tipos de equipos de extinción de incendios, la limpieza de rutina, la capacitación de los empleados, la cocción con combustible sólido y la inspección, prueba y mantenimiento del equipo se pueden encontrar en la edición actual de 2021 de la norma. Comprender y seguir las disposiciones de NFPA 96 puede ayudar a los administradores de las instalaciones a reducir los peligros de incendio y la probabilidad de que su restaurante se convierta en otra estadística.

Por lo tanto, usemos el tema de Prevención de incendios de 2020, ¡Sirva Seguridad contra Incendios en la Cocina! como punto de partida para garantizar que las instalaciones de cocina comerciales optimicen la seguridad.

1. Considere los equipos de cocina y los sistemas de extracción.

Aunque muchos pensarían que la respuesta a cuándo los equipos de cocina requieren un sistema de extracción es sencilla, el Programa de Servicio de Asesoramiento de la NFPA recibe una sorprendente cantidad de preguntas al respecto. La respuesta depende del tipo de comida que se cocina, cómo se cocina esa comida, el medio de cocción, el aparato de cocción y la frecuencia con la que se realiza. Por ejemplo, asar hamburguesas y cocinar papas fritas producirá vapores cargados de grasa y requerirá una campana extractora tipo I para capturar los vapores y sacarlos de la cocina. Si los panecillos se hornean en un horno, se necesitará una campana Tipo II, que está diseñada para eliminar el calor y el vapor y otras aplicaciones que no son grasas (sin embargo, las campanas Tipo II no son aplicables a la NPFA 96).

La única excepción a esta regla es si el equipo de cocción ha sido listado de acuerdo con ANSI/UL 197, Norma para Aparatos de Cocina Eléctricos Comerciales, o una norma equivalente para emisiones reducidas. Este requisito se aplica específicamente al equipo servido por sistemas de recirculación, también conocido como equipo de cocción de tipo sin ventilación que se trata en el Capítulo 13 de NFPA 96.

2. Reconociendo la importancia de los requisitos de autorización

El espacio libre entre el equipo de cocina y los materiales combustibles es particularmente importante para evitar que los incendios se propaguen. Los incendios que arden en los conductos pueden alcanzar temperaturas muy altas que pueden generar una gran cantidad de calor radiante en el exterior, incluso cuando el conducto no se ve comprometido. El calor radiante tiene el potencial de encender materiales combustibles y provocar incendios en los espacios combustibles ocultos de un edificio, de ahí la razón para el despeje.

La sección 4.2 de NFPA 96 recomienda un espacio libre mínimo de 18 pulgadas. Las definiciones de material combustible, material de combustión limitada y material no combustible se proporcionan en el Capítulo 3, junto con ejemplos de cada material en el anexo. Aunque estos se consideran requisitos de construcción, se deberían respetar los espacios libres durante la operación. Por ejemplo, colocar cajas combustibles encima de una campana o directamente contra un costado puede presentar los mismos peligros mencionados anteriormente.

En muchas instalaciones existentes, es posible que ya estén presentes materiales combustibles, lo que dificulta, si no imposibilita, los requisitos de autorización. La Sección 4.2.3 de NFPA 96 proporciona los requisitos para los sistemas de reducción de espacio libre.

3. Entendiendo los pormenores de las campanas

El Capítulo 5 de NFPA 96 aborda todos los requisitos de campanas, específicamente los materiales de construcción, cómo armarlas y el tamaño de las mismas.

Se requiere que las campanas estén construidas y soportadas por acero de no menos de N° 18 MSG de espesor, acero inoxidable no menos de N° 20 MSG de espesor u otro material aprobado de fuerza equivalente y resistencia al fuego y la corrosión. Además, todas las costuras, uniones y penetraciones del revestimiento de la campana no incluida en la lista que dirigen y capturan los vapores cargados de grasa y los gases de escape requieren tener una

soldadura externa continua hermética al líquido en el perímetro exterior inferior de la campana. Esto es para evitar que la grasa y, en caso de incendio, la llama se extienda hacia el techo del edificio.

Un error común es que NFPA 96 requiere un valor específico para el tamaño de una campana. La sección 5.2 requiere que las campanas se dimensionen y configuren para permitir la captura y eliminación de vapores cargados de grasa. Si bien las dimensiones de los voladizos normalmente se proporcionan para las campanas listadas, según el requisito de la Sección 5.2, no se especifica ni se requiere necesariamente ningún voladizo.

Para determinar el tamaño de una campana, mida los requisitos de voladizo frontal y lateral desde la campana hasta el aparato de cocción, dimensiones "F" y "S", respectivamente. Por ejemplo, el listado de la campana podría requerir 12 pulgadas para la dimensión "F" cuando la campana está sobre un asador de carbón, 9 pulgadas cuando está sobre una plancha y solo 6 pulgadas cuando está sobre un horno de convección. Una diferencia importante entre la campana listadas y la no listada es que la dimensión "F" de la campana listada se mide desde el frente de la superficie de cocción, no desde el frente del aparato de cocción.

Si bien la campana se puede dimensionar perfectamente en la instalación inicial, instalar un nuevo equipo de cocción debajo de la campana o mover el equipo para limpiarlo y no devolverlo a la ubicación adecuada anula el tamaño adecuado de la misma.

4. Conozca sus sistemas de conductos de extracción

Los requisitos para los sistemas de conductos de extracción, provistos en el Capítulo 7, constituyen el enfoque más grande de NFPA 96. Este capítulo proporciona requisitos para espacio libre, aberturas, otros conductos de grasa, instalación exterior, instalaciones interiores y terminación de conductos de extracción que incluyen tanto terminaciones de techo como terminaciones de pared.

Para comprender el propósito de todas estas disposiciones, piense en el flujo de aire a través del sistema. Una vez que el humo y los vapores cargados de grasa han sido capturados por la campana y la mayor parte de la grasa eliminada del aire por los dispositivos de eliminación de grasa, el aire pasa a través del conducto de extracción para ser expulsado por la terminación del sistema. Los principios más importantes del diseño del sistema de conductos son proporcionar suficiente acceso para que se pueda limpiar e inspeccionar; asegurarse de que esté construido con materiales y conexiones que no comprometan su integridad en caso de que ocurra un incendio en el conducto; y asegurarse de que la terminación esté en un lugar que no expulse el aire contaminado en un área donde ese aire pueda recircular hacia el edificio o cualquier edificio adyacente.

5. Identifique sus sistemas de extinción de incendios y sepa cómo utilizarlos.

Los equipos de cocina que producen vapores cargados de grasa que podrían ser una fuente de ignición de grasa en la campana, dispositivo de eliminación de grasa o conducto requieren estar protegidos por equipos de extinción de incendios que incluyan protección primaria automática y extintores de incendios portátiles como respaldo.

Los sistemas de extinción automáticos requieren cumplir con la norma ANSI/UL 300, Norma para Pruebas de Incendios de Sistemas de Extinción de Incendios para la Protección de Equipos de Cocina Comerciales, u otras normas equivalentes y necesitan instalarse con los requisitos de listado. Lo que es importante tener en cuenta es que a principios de la década de 1990, la norma de prueba ANSI/UL 300 se modificó para reflejar las condiciones de cocción modernas con aparatos de mejor eficiencia energética y un medio de cocción actualizado en la prueba al reemplazar la manteca de cerdo con aceite vegetal, que se quema con mayor intensidad. Con la "nueva" norma de prueba, los sistemas de químico seco ya no pueden pasar la prueba de la norma ANSI/UL 300. Verifique los sistemas de extinción de incendios instalados en su edificio y asegúrese de que el sistema cumpla con la norma de prueba ANSI/UL 300 o una norma de prueba equivalente.

También es importante tener en cuenta que todas las fuentes de combustible y energía eléctrica que producen calor en los equipos que requieren protección mediante un sistema de extinción de incendios necesitan apagarse automáticamente para evitar que se vuelvan a encender.

Se requiere que las estaciones de activación manual asociadas con los sistemas automáticos de extinción de incendios sean accesibles y estén ubicadas a un mínimo de 3 pies (1 m) y un máximo de 6 pies (1.8 m) de la campana protegida y la ruta de salida. Recuerde, se requiere que los sistemas sean accesibles (es decir, que no tengan materiales que bloqueen estas estaciones de activación manual o cualquier medio de salida), y todos los empleados deberían conocer la ubicación de estas estaciones de activación manual, así como cómo y cuándo operarlas.

Los extintores portátiles de incendios requieren seleccionarse e instalarse de acuerdo con NFPA 10, Norma sobre Extintores Portátiles contra Incendios y estar listados para su uso. Los extintores de incendios de clase K deberían usarse si hay aceites vegetales y aceites grasas animales en la cocina. Sin embargo, todos los edificios tienen riesgos de incendio de Clase A y donde hay combustibles comunes (es decir, en las áreas de comedor de los restaurantes), los empleados deberían recibir capacitación sobre los diversos tipos de extintores portátiles y cómo usarlos en caso de incendio.

La mayoría de los extintores usan la técnica P.A.S.S. (por sus siglas en inglés)

Tira (Pull) la clavija del extintor para romper el sello de seguridad

Apunte (Aim) hacia abajo, con la boquilla hacia la base del fuego.

Apriete (Squeeze) la palanca para descargar el agente extintor.

Mover de un lado a otro (Sweep) apuntando hacia la base del fuego hasta apagarlo.

6. Inspeccione, pruebe y mantenga su operación de cocción comercial

Aunque las inspecciones para la acumulación de grasa y los sistemas de extinción de incendios a intervalos específicos tienden a subcontratarse, los empleados del restaurante pueden recibir capacitación para inspeccionar este equipo todos los días y la gerencia puede ser responsable de hacer cumplir esta expectativa. Anime a los empleados a estar atentos de manera rutinaria al desgaste normal del equipo (es decir, sellos rotos, tornillos faltantes, cables expuestos). Todos los empleados deberían comenzar su rutina inspeccionando el equipo para asegurarse de que se haya limpiado adecuadamente de la noche (o turno) anterior, confirmar que, si el equipo requiere un sistema de extinción de incendios, las boquillas estén limpias y no estén obstruidas con grasa. Muchos restaurantes utilizan calentadores para mantener la comida caliente después de cocinarla; asegúrese de que los empleados sepan verificar que no haya materiales inflamables encima o cerca de los calentadores. Antes de encender la freidora, los empleados deberían verificar que el nivel de aceite no sea demasiado bajo, ya que, si el serpentín de calentamiento está expuesto por encima o cerca de la superficie del aceite, los residuos y el aceite pueden incendiarse. Todos estos son pasos muy simples pero efectivos en el programa de protección contra incendios de su instalación que no requieren la contratación de un contratista externo para realizar el trabajo.

Hay elementos que requieren inspeccionarse y solo por personas capacitadas, calificadas y certificadas. Por ejemplo, la inspección y el servicio del equipo de cocina tiene que completarse anualmente; el sistema de extinción de incendios necesita inspeccionarse al menos cada 6 meses; y se requiere que todo el sistema de extracción sea inspeccionado para detectar acumulación de grasa de acuerdo con la Tabla 11.4 de NFPA 96, que basa la cantidad de inspecciones en la cantidad y el tipo de cocción que se lleva a cabo en una instalación.

7. Destaque la importancia de la limpieza.

Dado que 1 de cada 5 de los incendios citados en el informe de investigación de NFPA tuvo una falla en la limpieza como factor que contribuyó a su ignición, la limpieza parece una solución fácil y obvia para mitigar los riesgos de incendio. Sin embargo, cuando muchos escuchan (o en este caso leen) la palabra "limpieza", asumen contratar a una empresa para limpiar la grasa dentro de los conductos, y aunque este es un proceso crítico que no se puede pasar por alto, hay muchas formas en que los profesionales de las instalaciones de restaurantes pueden asegurarse de que el personal sepa cómo reducir el riesgo de incendio dentro de sus instalaciones. Desarrollar y/o hacer cumplir un programa de capacitación para todos los empleados es una excelente manera de lograr este objetivo. Se debería capacitar a los empleados nuevos y se debería recertificar a los empleados actuales en procedimientos específicos de la instalación cada 6 a 12 meses.

Si durante la inspección programada, el sistema de escape está contaminado con depósitos de vapores cargados de grasa, las partes contaminadas del sistema requieren ser limpiadas por personas debidamente capacitadas, calificadas y certificadas. Una vez que se completa la limpieza, se ha marcado un informe escrito que detalla la cantidad de grasa acumulada, así como el mantenimiento o las reparaciones necesarias, y las áreas que eran inaccesibles o que no se limpiaron, se tiene que proporcionar el informe al propietario del sistema.

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8. Asumir la responsabilidad como propietarios

NFPA 96 requiere que la norma se aplique como un todo unido. Es importante reconocer que todos los capítulos de NFPA 96 pueden estar trabajando en componentes individuales de control de ventilación y protección contra incendios, pero cada uno de ellos es necesario para el objetivo general de reducir el riesgo potencial de incendio de las operaciones de cocción.

En última instancia, es responsabilidad del propietario que se mantengan los equipos de cocina, campanas, conductos, ventiladores, equipos de extinción de incendios y equipos especiales de control de energía o efluentes instalados en sus instalaciones para garantizar que todo el sistema funcione correctamente y proporcione el nivel adecuado de protección. Además, el propietario es responsable de la inspección, prueba, mantenimiento y limpieza del control de ventilación y protección contra incendios de la operación de cocción comercial, siempre que esta responsabilidad no se haya transferido por escrito a una empresa de administración, inquilino u otro.

La investigación de la NFPA muestra que los incendios de cocina son la mayor causa de incendios en los establecimientos de comida y bebida, con tres de cada cinco incendios (61%) originados en equipos y causando el 38% de los daños directos a la propiedad. Dadas estas estadísticas y el tema de la Semana de Prevención de Incendios de este año de Servir Seguridad contra Incendios en la Cocina, es un buen momento para que los gerentes de las instalaciones vean qué se está cocinando en sus instalaciones.

 

Por Jacqueline Wilmot es ingeniera en protección contra incendios en NFPA

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